Пищевые добавки

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешеные Министерством здравоохранения РФ, для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки, входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании посуды, тары или упаковки.

Медная посуда может быть причиной отравления солями меди. Поэтому в настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовит или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ.

Примеси, мигрирующие с оборудования и тары

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей и контроль за сохранением ядохимикатов.

В продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец, и др.

Примеси из окружающей среды

Имеющие ядовитые примеси

Вызванные продуктами

Пищевые отравления небактериальной этиологии

Примеси из окружающей среды Примеси, мигрирующие с оборудования и тары Пищевые добавки Пестициды

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения-человек, растения-животное-мясо-человек, вода-гидробионты-человек. Кулинарная обработка продуктов приводит к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ. Радиоактивные вещества удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар(до 85%) из овощей, в бульон (до 50%) из мяса, снижаются при переработке молока на жировые продукты и белковые концетраты.

Попадание в пищу свинца возможно при использовании глазурованной глиняной посуды, если содержание свинца в глазури превышает допустимые нормативы (до 12%), а также луженой кухонной посуды. оборудования консервных банок.

Отравления могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей.

Нитриты и нитраты-используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.

Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Согласно гигиеническим нормативам, содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.