Определение свежести мяса

Изменение качества мяса при хранении зависит от условий холодиль-ной обработки, а также от свойств сырья, поступающего на хранение.

Из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благопри-ятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу.

В соответствии с приведенной схемой, под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот.

Белок

Полипептиды

Аминокислоты

Аммиак, оксид	Азотистые	Жирные	Прочие органические
углерода, серо-	органичес-	кислоты	соединения (индол,
водород	кие основа-	и оксикис-	скатол, меркаптаны
	ния	лоты	и др.)

Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида уг-лерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических ве-ществ, жирных кислот, оксикислот.

Дальнейшие превращения их сопровождаются возникновением ами-нов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Измене-ния аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядовитыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот под воздействием гнило-стной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей. При этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попада-ния в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Это обу-славливает опасность использования в пищу такого мяса.

Интенсивность и характер микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микробиологической обсеменен-ности и таких внешних факторов как температура, относительная влажность и продолжительность хранения.

3.3.1 Оценка степени свежести говядины, свинины и баранины Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях техно-

логической переработки, начиная с моментов убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса могут стать инструменты, оборудова-ние, руки и одежда работающих, воздух производственных помещений.

Кроме того, на скорость развития микробиологических процессов влияет pН мяса.

В практике заключение о степени свежести говядины, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических по-казателей и данных химических и микробиологических исследований.

Таблица 3.5 - Показатели свежести мяса убойных животных

Показатель

Характеристика мяса

свежего

сомнительной све-

несвежего

жести

Имеет

корочку

подсы-

Внешний

хания

бледно-розового

Сильно подсохшая,

или

бледно-красного

Местами

увлажне-

покрытая

слизью

вид и цвет

цвета, у размороженных

на,

слегка

липкая,

серовато-

поверхно-

туш

красного

цвета;

потемневшая

коричневого

цвета

сти

жир мягкий, частично

окрашен

ярко-

или плесенью

красный цвет

Слегка влажные, не ос-

тавляют

влажного

пят-

Влажные,

оставля-

Влажные,

остав-

на на

фильтровальной

бумаге; цвет, свойст-

ют

влажное

пятно

ляют влажное пят-

венный

данному

виду

на

фильтровальной

но

на

фильтро-

Мышцы на

мяса: для говядины от

бумаге, слегка лип-

вальной

бумаге,

светло-красного

до

кие, темно-красного

липкие,

красно-

разрезе

цвета; с поверхно-

коричневого цвета;

темно-красного;

для

сти

разреза размо-

с поверхности раз-

свинины

от

светло-

розового

до

красного;

роженного

мяса

реза

разморожен-

для баранины от крас-

стекает слегка

мут-

ного

мяса стекает

ного

до

красно-

новатый мясной сок

мутный мясной сок

вишневого

На разрезе мясо ме-

нее плотное и менее

На

разрезе

мясо

На разрезе мясо плот-

упругое;

образую-

дряблое;

образую-

щаяся при надавли-

щаяся при

надав-

Консистен-

ное, упругое; образую-

вании пальцем ямка

ливании

пальцем

щаяся

при

надавлива-

выравнивается

мед-

ямка

не

выравни-

ция

нии пальцем ямка бы-

ленно (в течение 1

вается; жир мяг-

стро выравнивается

мин); жир мягкий, у

кий, у разморо-

размороженного

женного мяса рых-

мяса слегка разрых-

лый, осалившийся

лен

Продолжение таблицы 3.5

Специфический,

свой-

Слегка

кисловатый

Кислый, или затх-

Запах

ственный каждому виду

или

оттенком

лый, или слабо-

свежего мяса

затхлости

гнилостный

Говяжий жир имеет бе-

лый,

желтоватый

или

желтый

цвет,

конси-

Слегка

кисловатый

Имеет

серовато-

стенция

твердая,

при

или

оттенком

матовый

оттенок,

раздавливании

крошит-

затхлости

при раздавливании

Состояние

ся; свиной имеет белый

Имеет

серовато-

мажется;

свиной

или

бледно-розовый

матовый

оттенок,

жир

может

быть

жира

цвет, мягкий, эластич-

слегка

липнет к

покрыт небольшим

ный; бараний имеет бе-

пальцам,

может

количеством

пле-

лый цвет,

консистенция

иметь

легкий

запах

сени; запах про-

плотная; жир не должен

осаливания

горклый

иметь

запаха

осалива-

ния или прогоркания

Упругие, плотные, по-

верхность

суставов

Менее плотные, ма-

Размягчены,

серо-

Состояние

гладкая, блестящая, у

тово-белого

цвета,

ватого цвета,

сус-

размороженного

мяса

суставные поверх-

тавные

поверхно-

сухожилий

мягкие, рыхлые, окра-

ности слегка покры-

сти

покрыты

сли-

шены в ярко-красный

ты слизью

зью

цвет

Прозрач-

Прозрачный

или

Мутный, с боль-

Прозрачный,

аромат-

мутный, с запахом,

шим

количеством

ность и за-

ный

не

свойственным

хлопьев,

с резким

пах бульона

свежему бульону

неприятным

запа-

хом

В соответствии с характером изменений белков и аминокислот при проведении химических исследований определяют содержание летучих жир-ных кислот (ЛЖК), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.