Оценка степени свежести мяса птицы

Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с использованием в сомнитель-ных случаях результатов химических и бактериологических исследований.

Для определения свежести мяса из исследуемой партии отбирают 1 % тушек (но не менее трех).

При оценке доброкачественности мяса птицы определяют внешний вид и цвет поверхности тушек, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Устанавливают запах в брюшной полости, поверхност-ном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, прозрачность и запах бульона. Прозрачность и запах бульона оценивают после варки измельченно-го мяса.

Таблица 3.6 - Показатели свежести мяса птицы

Показатель

Характеристика тушек птицы

свежих

сомнительной свеже-

несвежих

сти

Внешний вид и

цвет:

клюва

Глянцевитый

Без глянца

слизистой обо-

Блестящая,

бледно-

Без блеска, розовато-

Без

блеска,

серого

серого цвета легкое

лочки ротовой

розового цвета незна-

ослизнение, следы

цвета, покрыта сли-

полости

чительно увлажнена

плесени

зью и плесенью

глазного ябло-

Выпуклое,

роговица

Не выпуклое, рогови-

Провалившееся,

ро-

ка

блестящая

ца без блеска

говица без блеска

Местами влажная,

Покрыта

слизью,

Сухая,

беловато-

липкая под крыльями,

беловато-желтого

поверхности

в пахах и складках

цвета с серым от-

тушки

желтого цвета, с ро-

кожи, беловато-

тенком,

местами

зовым оттенком

желтого цвета с се-

темные

и зеленова-

рым оттенком

тые пятна

подкожной

Бледно-желтого

или

Бледно-желтого или

Желтовато-белого

внутренней

цвета с серым от-

желтого цвета

жировой ткани

тенком

серозной обо-

Без блеска, липкая,

Покрыта

слизью,

лочки брюш -

Влажная, блестящая

возможны следы пле-

плесенью

ной полости

сени

Слегка

влажные,

Влажные, слегка лип-

Влажные,

липкие,

Мышцы на

бледно-розового цве-

более темного цвета

разрезе

та, красные у уток и

кие, более темного

с коричневым

от-

гусей

цвета, чем у свежих

тенком

Мышцы плотные, уп-

Мышцы менее плот-

ругие, ямка,

обра-

ные и упругие, чем у

Мышцы

дряблые,

Консистенция

зующаяся при надав-

свежих, ямка от на-

ямка от

надавлива-

давливания пальцем

ния пальцем не вы-

ливании пальцем, бы-

выравнивается мед-

равнивается

стро выравнивается

ленно и не полностью

Специфический,

Затхлый в грудоб-

Гнилостный,

наибо-

Запах

свойственный свеже-

лее

выражен

рюшной полости

му мясу

грудобрюшной

Прозрачность

Прозрачный или мут-

Мутныйполости, с большим

Прозрачный, аромат-

количеством

хлопь-

и запах бульо-

ный

новатый, с легким не-

ев,

с резким непри-

на

приятным запахом

ятным запахом

При проведении химических исследований мяса птицы наряду с по-казателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гид-ролиза и окисления жира. В соответствии с этим определяют количество ле-тучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, проводят реакцию на пе-роксидазу с бензидином, оценивают величину кислотного и перекисного чи-сел жировой ткани.